IL POTERE DELLA PERCEZIONE: IL TAPPO DELLA BOTTIGLIA DI VINO
Food and beverage è tra gli ambiti che maggiormente fa leva sulla sensorialità: è fondamentale toccare la parte inconscia in quanto sono esperienze primordiali della nostra vita.
I ricordi di infanzia
In qualche parte della memoria ognuno di noi conserva i profumi, l’affetto, le emozioni legate al cibo.
Ripensare a quel piatto o quella bevanda porta immediatamente indietro nel tempo e a quelle sensazioni. Io, personalmente, sono affezionata al panino con il prosciutto e al tè caldo zuccherato che mi preparava mia nonna per la merenda, quando, dopo la scuola, andavo da lei nel pomeriggio. Oggi è il mio cibo consolatorio quando sono ammalata o giù di morale. È semplice, nulla di speciale, ma è un’esperienza archetipica.
Un altro cibo che conservo nel cuore sono dei dolci che preparavo sempre con mia nonna, stendendo la pasta, infarcendoli di marmellata prima di essere fritti. Mi è talmente caro questo ricordo che ho insegnato ai miei figli questa ricetta, in modo che venga tramandata come qualcosa di prezioso per la memoria e la tradizione della nostra famiglia.
La neurogastronomia
Gordon Shepherd, Professore del dipartimento di Neurobiologia di Yale scomparso nel 2022, ha portato importanti contributi nel campo delle neuroscienze. A lui si deve l’invenzione del termine neurogastronomia, quel complesso sistema di meccanismi con il quale il cervello crea i sapori. Shepherd spiega nel suo libro ‘‘Neurogastronomy: How Brain Creates Flavor and Why It Matters”, che “i sapori non sono nel cibo, ma vengono creati dal nostro cervello e la percezione del gusto è un processo complicato che coinvolge non solo i cinque sensi ma anche memoria, emozioni e ricordi”.
Ma il nostro cervello è costantemente sotto attacco di stimoli e non è in grado di processarli tutti. Diventa quindi importante scegliere le leve giuste.
Sappiamo oggi che il nostro comportamento deriva da informazioni che il nostro cervello elabora nella situazione in cui ci troviamo. Scaturiscono dall”interazione sensoriale con il contesto presente e si sommano a esperienze accumulate in situazioni analoghe del passato, alle nostre conoscenze pregresse.
Le numerose ricerche, studi ed esperimenti condotti oggi ci forniscono importanti informazioni. Ho spesso chiesto ad amici a cosa facessero più caso quando si trovavano di fronte a una bottiglia di vino e la loro risposta è sempre stata l’etichetta o la forma della bottiglia. Vediamo insieme un esempio di come l’aspettativa è determinata dalla chiusura della bottiglia e dal suo potere nella percezione.
L’esperimento di Charles Spence
Charles Spence, docente di psicologia della percezione dell’Università di Oxford, nel 2017 condusse un esperimento coinvolgendo 140 commensali. Fece giudicare la qualità percepita di due vini dopo aver sentito il suono provocato dall’apertura della bottiglia con tappo in sughero e tappo a vite.
Dopodiché fu loro chiesto di stappare delle bottiglie prima con un cavatappi e poi solamente con le mani. I soggetti giudicarono l’intensità del vino, la sua qualità, quanto fosse appropriato per celebrazioni importanti e la capacità di influenzare l’umore dei commensali.
Emerse che l’esperienza degustativa era pesantemente condizionata dal tappo.
Il vino con tappo in sughero fu percepito come migliore di qualità, ottimo per un’occasione speciale e in grado di condizionare l’umore.
In conclusione: l’aspettativa del suono del tappo condiziona la percezione del gusto e della qualità del vino.
Il vino era lo stesso.
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